调味酱料里“暗油”难防 专家：别只盯着“明油”，要牢记“辨酱”口诀
今年9月1日是第20个全民健康生活方式日，福州大学附属福建省立医院营养科孙铭遥副主任医师结合门诊接诊案例，提醒市民别只盯着锅里的“明油”，还要留意烹饪调味品里的“暗油”。
蔬菜沙拉：
减脂餐酱料藏热量
说到减脂餐，许多人马上会想到蔬菜沙拉。门诊中有一名女士，每天午餐都吃蔬菜沙拉与鸡胸肉，但坚持了很久，复查血脂却没有改善。孙铭遥追问饮食细节发现，该女子为了改善口感，每次都会给蔬菜挤上两大圈蛋黄酱、千岛酱，约30克。
“市面上大多数沙拉酱，脂肪含量均达70%至80%。吃下30克沙拉酱，就相当于直接喝下20多克油，几乎接近成年人一天摄入25克至30克烹调用油的上限。”孙铭遥介绍，减重人士想吃沙拉、火锅，不妨换成少油款的油醋汁，或是用无糖酸奶搭配少许柠檬汁、黑胡椒自制调味料，能大幅减少脂肪摄入。
拌面拌菜：
提味酱料油脂不简单
平时吃拌面、凉拌菜，很多人习惯加入辣椒酱、牛肉酱、XO酱这类瓶装酱料提味。孙铭遥表示，这类复合调味酱，配料表第二位或第三位往往就是植物油，油脂含量普遍偏高。许多酱料的油脂含量超过40%，仅仅两勺就重约20克，相当于8克至10克油。如果炒菜再正常放油，全天油脂摄入量很容易就超标。
“凉拌菜不一定非要依靠重口酱料。用蒜末、姜末、剁椒、柠檬汁，搭配花椒粉、孜然粉这类香辛料，一样可以调出鲜香的味道，还能避开多余油脂。”孙铭遥建议。
咖喱料理：
咖喱块中脂肪含量高
不少家庭喜欢给孩子做咖喱饭，以为咖喱只是调味香料。孙铭遥提醒，市面上销售的咖喱块为了顺滑口感，主要成分是棕榈油或氢化植物油，脂肪含量常超过30%。做菜时半盒咖喱块下锅，油脂溶解在汤汁中，连汤带饭食用，就会在不知不觉中摄入大量油脂。需控制体重者，可改用咖喱粉、脱脂牛奶或清水自制咖喱，油脂和热量可以明显下降。
“辨酱”小窍门：
牢记实用口诀
面对五花八门的调味酱料，孙铭遥总结出一套实用的“辨酱”口诀：
看状态。常温下呈半固态或流动状的酱料，比如沙拉酱、芝麻酱、花生酱，绝大多数都富含脂肪，要当成“油”来记账，而不仅是调料。
看配料表前三位。若前三位出现植物油、起酥油、精炼棕榈油，食用这类酱料后，就要相应减少当日炒菜的用油量。
控总量。务必把控食用总量，比如吃麻酱拌面，只需取一点加水化开，当天炒菜还要相应少放油。（记者 朱丹华）