重视食品安全　荷兰餐厅自愿参加第三方抽检

张馨文　邵海军

荷兰拥有较为严格的食品安全监管体系，在确保餐厅“自律”方面，荷兰流行一种做法：许多餐厅会向第三方机构购买食品安全服务，自费参加第三方组织的抽检。

【自愿抽检】

荷兰餐饮行业的食品安全监管体系以“企业自检、第三方协助、政府监督”为特色。

在荷兰，负责食品安全的政府机构是荷兰食品与消费品安全管理局（NVWA），其职责包括对全国餐厅进行监督检查。由于资源有限，该机构主要采用“风险导向”和“抽查”模式，重点抽查新餐厅和有不良记录的餐厅，餐厅不得拒绝检查。此外，很多餐厅会购买荷兰第三方食品安全服务企业（以下简称食安企业）提供的核心业务，即模拟NVWA抽查，且执行标准高于官方抽查。

荷兰华人餐饮行业组织——荷兰中饮公会主席俞斌告诉记者，食安企业的抽检模仿政府的突击抽查，频率不定，每次按照完整的官方程序进行检查并给出整改报告。“每次检查非常细致，包括温度、清洁、储存、分类、行为、文档记录、采样等环节，与政府检查程序的唯一区别就是不开罚单。”

俞斌介绍，市场上主流食安企业的服务收费从几百欧元到几千欧元不等，如果只购买抽检服务，单次约在200欧元。“对于餐厅老板来说，这个价格基本没有负担。”

除了模拟抽检，大部分食安企业还提供员工培训、过敏原管理、搭建数字化台账、食品抽样检测、工具采购（例如专用温度计）等多种服务。

荷兰知名食安企业欧陆集团德维特检测咨询事务所的市场经理埃德温·豪斯·因特费尔德告诉记者，与餐厅启动合作时，先要做一次“基线评估”，发现最需要改进的事项，之后的抽检会参照“基线评估”结果来判断改进情况。

据荷兰食安企业“品质保证”公司2024年的数据，欧洲食品安全“检测、检查和认证”服务的市场规模已超过600亿美元，预计还将以年增6%的速度继续扩张，到2029年有望超过800亿美元。

【公平保障】

为确保食安企业市场化服务的公平和透明，荷兰政府对食安企业有着一套监督措施。

荷兰瓦赫宁根大学食品安全专业博士候选人迮袁笑向记者介绍，荷兰政府通过一种“元控制”模式来保障监管效果，即NVWA向食安企业提供部分官方认证，同时对“模检”成绩好的餐厅降低官方检查频率，这两项制度共同构成食安企业发展的监管基础和制度激励。

具体而言，NVWA设立“食品安全检查点”项目，目前有7家食安企业被列入项目，这意味着其资质获得政府认证，制定的“模检”标准非常严格，餐厅若能连续两次通过其检查，可被NVWA列入“白名单”，无需再接受官方抽查。政府每年还会对这类企业进行例行核查，确保其专业能力符合资质。

不过，政府始终保留对任何高风险食品安全事件的最终执法权，例如罚款、停业和刑事诉讼。

迮袁笑说，荷兰之所以能产生成熟的第三方食安企业，或与该国长期存在的“合作主义”传统密切相关。这种传统要求监管部门与企业之间保持密切且高度互信的互动，使行业协会能帮助落实监管规则、协调行业自律。例如，荷兰食品行业各家协会自1987年起就参与制定官方食品卫生规范。到2014年，荷兰政府已正式认可涵盖不同食品行业的约43项此类规范。这些规范为后续第三方食安企业的发展提供了合规框架。

中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟说，荷兰政府也从学界获取助力，例如瓦赫宁根大学以食品科学研究见长，会承接政府委托的食品安全检查实效等研究项目。

【效果如何】

第三方抽检服务并非查完就结束，还包括检后“错题订正”，即食安企业与餐厅一起分析问题成因和整改方法。俞斌说：“很多刚到荷兰创业的餐饮人对这里的食安监管一无所知，这些企业的服务是一节很好的入门课程。更重要的是，员工的食品安全意识得以提高，自觉性增强，对于餐厅管理也有帮助。”

通过“模检”，餐厅自主建立了标准化食品安全管理体系并形成自我约束，可避免在官方抽查中被罚款甚至关停，保障了经营安全和食品安全。因特费尔德告诉记者，食安企业的发展极大促进了荷兰整体食品安全的可控性，常年事故发生率稳定保持在较低水平。

迮袁笑说，第三方食安服务是帮助荷兰餐厅改善食品安全管理实践、强化食品安全意识的机制之一。中国社会科学院法学所宪法与行政法研究室助理研究员徐曦昊说，从政府角度来看，食安企业的服务能够缓解公共监管资源有限的问题；在政府预算收缩的情况下，有助于NVWA将重点放在高风险领域，同时利用私营部门的专业能力来应对现代餐饮供应链日益复杂带来的风险。