打造禅门原创菜品体系 何贤金：让素食融入大众生活
何贤金是闽侯南屿旗山脚下中溪村一家素餐厅的行政厨师长。不久前，禅门素食手工制作技艺入选闽侯县第八批县级非遗，他就是那个一直在灶台边默默打磨味道的人。
何贤金。
2010年素餐厅刚开张时，菜单上只有白菜、笋干、豆腐、时令青菜等几样菜。“既然是素菜，就要纯粹绿色。”广霖老和尚的一句话点醒了何贤金，促使他将30年做荤菜的功底融入素菜里。
在素餐厅主理人林树木的支持下，他给自己定了一个目标：把禅门素食的老手艺转换成当代人吃得懂、吃得美的味道。在团队的通力协作下，他们把素餐厅的食谱从几道时令素菜，发展成涵盖汤品、凉菜、热炒、碗菜的原创菜品体系。
何贤金最得意的作品名为“珍品禅如意”，由他和林树木在广霖老和尚的指导下共同创作完成。食客品尝这道菜后常感叹“荤有佛跳墙，素有禅如意”。
这道菜的前身，是豆腐青菜乱炖的“如意斋”，白菜炖久了容易烂，豆腐的稳定性差，单一菌菇香气太冲容易串味。何贤金前前后后调整了十几次配方，尝试过四五十种菌菇的排列组合，最终留下猴头菇、羊肚菌、竹荪蛋、绣球菌、金耳等十几种菌菇，配上桂皮、香叶等香料，慢炖至少4个小时。开盖那一刻，香气能把人裹住。
“菩提修正果”也是何贤金的得意之作。这道菜被誉为素食版荔枝肉，主角是猴头菇。何贤金通过反复浸泡、换水，将猴头菇的苦味除尽，过油定型后裹上红曲米粉和青米粒，让它的色泽如荔枝，粒粒分明。
“这不是发明，是在老和尚传下来的基础上，用现在的工艺一点点提升。”何贤金说，创新不是为了标新立异，而是为了让这门手艺活在当下，菜做好了，传承也就在里面了。
接下来，何贤金将和林树木等团队成员一起，将素食理念与健康、环保等现代议题相结合，通过举办素食节、开设素餐厅等方式传播素食文化，推动素食融入大众生活。（记者 陈木易/文 林双伟/摄）