禅门素食：以素托荤 味似形非
从托钵乞食到百道禅席，古法新作入选县级非遗
禅门素食：以素托荤 味似形非
素餐厅吸引众多食客。
灶台上，炉火跳跃；铁锅中，热油翻滚，发出轻微的嗞嗞声……在闽侯南屿旗山脚下中溪村一家素餐厅后厨，厨师们将切好的猴头菇、羊肚菌、竹荪蛋、绣球菌等倾入锅中，香气瞬间弥漫开来。
这一锅炖煮的，不仅是一道菜肴，更是一门传承千年的禅门素食手工制作技艺。它以“清净、养生、慈悲”为魂，以“素菜荤做、味似形非”为法，将“罗汉斋”的古法智慧与闽菜在地风味融为一体。
从几道时令素菜起步，到如今拥有百余道原创菜品，素餐厅用近二十年时间，将寺院灶房里的老手艺，锻造成可品尝、可感知、可传承的活态文化遗产。不久前，“禅门素食手工制作技艺”正式入选闽侯县第八批县级非遗代表性项目名录。
素餐厅行政总厨何贤金制作“珍品禅如意”。
古法新生
从时令素菜到百道禅席
素食文化的源头，可追溯至僧人托钵乞食的古老传统——将百家斋饭汇于一锅，便是最早的“罗汉斋”，也是福州人口中的“大杂烩”。
我国素食传统发轫于先秦，禅食的直接源头则可上溯至1000多年前梁武帝的饮食主张。此后，这门饮食之道融合中医养生、道家养性、佛家禅悦之长，以“戒杀护生”为根本，坚持手工制作。
传统“罗汉斋”包含16种食材，分为“八珍八素”，制作方法与食材搭配随时代不断演变。在闽侯，这一传统尤为深厚。闽侯禅门素食遵循佛教饮食规制，以素料、素作、素名为根本，融合宫廷素菜之精细、民间素菜之天然、寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、境、情——菜品色彩悦目、清鲜超逸，配以清静幽雅的就餐环境，形成独具诗情、景意、禅味的闽侯特色时尚素食。
2010年之前，素餐厅供应的菜品极为简朴，仅提供白菜、花菜、笋干、豆腐等几道素菜。后因寺中广霖老和尚一句“既然来吃素，就要纯粹绿色”，素餐厅决定回归食材本真，聘请专业厨师团队，丰富素菜供应。据雪峰崇圣禅寺老和尚口传心授，素餐厅厨师团队以“八珍八素”为理念根基，融入福建本土特色食材，开启了长达十余年的素食菜品转型与创新之路。
如今，作为禅门素食手工制作技艺项目保护单位的福慧（福州）文化科技发展有限公司已将其发展为涵盖汤品、凉菜、热炒、碗菜等百余道原创菜品的完整菜系，让古老的寺院饮食传统在当代焕发新生，走出了一条“回归本真、以素承禅”的非遗创新之路。
“珍品禅如意”以十多种菌菇为主要食材。
匠心工艺
一锅菌菇里的闽菜功夫
菜品“珍品禅如意”最能体现闽侯禅门素食制作技艺的精髓。此菜品与闽菜中荤食名菜“佛跳墙”相呼应，极具闽菜素食特色。
“珍品禅如意”用料近二十种，涵盖香料与菌菇两大类。香料取桂皮、铁皮石斛、香叶等药食同源之品；菌菇则以猴头菇、羊肚菌、花菇、虫草花、鲍菇、竹荪蛋、鹿茸菇、白灵菇、牛肝菌、绣球菌、金耳等上品为主料。
“珍品禅如意”由十余种菌菇炖制而成，开罐清香扑鼻。
“紫气东来”的用料为鲜腐竹与海苔，寓意吉祥。
然而，这道菜品的诞生并非一帆风顺。最初它不过是豆腐、青菜、菌菇一锅炖煮的“如意斋”——白菜花菜久炖易烂、豆制品稳定性不足、单一菌菇香气过浓易串味……厨师团队历经十余次配方调整，尝试了四五十种菌菇的排列组合，部分菌菇如牛肝菌甚至被磨成粉末加入以精准提鲜，最终才找到口感稳定、层次分明的黄金配比。炖制至少四小时后，开罐即闻扑鼻菌香，食客尝后赞叹：“荤有佛跳墙，素有禅如意！”
如果说“珍品禅如意”是菌菇的交响乐，那么“菩提修正果”便是一味菌菇的独奏。
此菜品以福州特产“榕城荔枝”为灵感，结合闽菜经典“荔枝肉”技法，以优质猴头菇为主料，外裹红曲米翠衣，形似“荔枝”。这道菜品最大的技术难点在于猴头菇的泡发。若泡发不彻底，残留的苦味将破坏整道菜的品质。厨师需反复浸泡、换水，直至苦味尽除，方可进入下一步。泡发完成的猴头菇过油定型后，以红曲米粉裹上青米粒，色泽如荔枝果肉，一颗一粒，精致可爱，不仅是一道菜，更像一件禅意小品。
“菩提修正果”形似经典闽菜“荔枝肉”。
“福到金舍”由黄金豆腐、鲜竹荪蛋白菌、黑松露组合烹制而成。
一席素宴
可以品尝的“水墨长卷”
菜品“祥云送福来”以面皮搭配青瓜、哈密瓜，佐以自制酱料，铺上鲜豆皮与四季笋，上桌时干冰云雾缭绕，清爽可口；“福到金舍”由自制黄金豆腐、鲜竹荪蛋白菌、黑松露组合烹制而成，食材层次分明，鲜香浓郁；“紫气东来”取鲜腐竹与海苔两味朴实之材，经刀工与摆盘呈现，色泽沉稳，寓意吉祥……
餐桌上一道道禅门素食菜品，如同一幅幅可以品尝的水墨长卷，彰显着技艺匠人将“八珍八素”的古法与现代刀工、火候技艺相融合，达到“以素托荤，味似形非”的意境。
从铁皮石斛到桂皮香叶，从虫草花到牛肝菌，禅门素食本就深植于中医养生的土壤。当前，素餐厅厨师团队正以现代人的健康理念为导引，融合闽侯本土时令食材，创新开发更多兼具养生功效与禅意美学的素食菜品。而这，也正是闽侯县对这项非遗的期许。（记者 陈木易/文 林双伟/摄）