说起火锅，你脑海中浮现的是什么风味？麻辣的重庆火锅、酸爽的贵州火锅、还是醇香的牛肉火锅？

但在如今的火锅江湖里，悄然兴起一股令人耳目一新的“鲜”浪潮——来自福州的海鲜市集火锅。

福州，这座向海而生、因海而兴的城市，正将它与生俱来的海洋基因，彻底注入那口沸腾的锅中。从朱富贵、寄海、川悦等本土新锐品牌强势崛起，到海底捞等餐饮巨头纷纷布局加码，一场以“极致鲜味”为核心的海鲜火锅热浪，正在这里澎湃涌动，重新定义着人们对火锅风味的想象。

福州海鲜市集火锅人气十足。记者 池远 摄

热：沸腾的火锅新风味

2月7日晚，从广西来福州旅游的黄女士一家刚下火车，便拖着行李箱直奔省体附近的一家海鲜市集火锅店。“我们一到福州，出租车师傅就强烈推荐，说这家必须来尝尝。”黄女士的话语间透着期待与雀跃。

春节将至，越来越多来自天南地北的游客已提前规划好福州的行程。在他们的美食攻略里，除了经典的佛跳墙、鱼丸、肉燕、捞化等，如今又添了一个响亮的打卡目标——福州的海鲜市集火锅。

一人一锅、海鲜自选、按盘计费，这样的海鲜市集火锅，正悄然成为榕城夜晚最诱人的烟火风景。

这一风潮的兴起，可追溯至2019年。当时，“朱富贵”在福州首创这一模式并一炮而红，随后同类门店便迅速席卷全城，成为本地餐饮市场中一股引人注目的新势力。美团数据显示，2025年11月以来，福建省海鲜火锅订单量排名全国前三，福州、厦门排名靠前；2026年1月以来，福州市海鲜市集关键词搜索量比去年同期上涨84.6%。

消费端的旺盛需求，直接推动品牌的狂奔。开创者“朱富贵”在六年内于省内布局近20家门店，并逐步向江浙地区延伸。其恒力城店曾创下单日接待1500桌、日营业额突破40万元的纪录，一度带火了所在商场。“寄海”“川悦”等本土品牌也迅速跟进，开出多家门店。

2026年元旦跨年夜，福州海鲜市集火锅迎来“超级夜晚”，朱富贵（万象九宜城店）排队号码在晚上8点多已达2300多号，寄海（苏宁广场店）线上取号突破3000人次。

对许多福州市民而言，这种模式已成为招待外地朋友的“秘密武器”。“以前请客，海鲜大餐虽好，但众口难调。现在这种自选式小火锅，海鲜、肉类、蔬菜样样都能自己挑，丰俭由人，价格实在，朋友们都夸好。”市民冯女士道出许多人的心声。海鲜市集火锅，正从一种餐饮选择，悄然升级为一种新的社交与待客方式。

从追求极致口味的老饕、慕名打卡的游客，到精打细算的上班族和学子，人均百元左右的亲民定价，打破了固有的消费圈层，让这份“鲜”味成了无差别的人气担当。社交媒体的热度是最好的印证：在小红书上，“海鲜火锅”相关话题的浏览量突破2.8亿，无数食客分享着自己的打卡攻略与满足瞬间。

不仅本地品牌风生水起，全国性的连锁巨头也嗅到商机，纷纷将目光投向福州。日前，海底捞便在福州开出其全省首家“大排档风格”火锅店，以更接地气的姿态，一头扎进这场“鲜”味争夺战。

与此同时，这股从福州燃起的“火锅热浪”，影响力早已不限于本地。它以“海鲜市集”为模板，迅速席卷全国，催生出一大批“梁富贵”“王富贵”“成富贵”，共同构成一道独特风景。

海鲜市集火锅人气十足。记者 吴桦真 摄

鲜：别样的消费新体验

不过巴掌大的火锅，究竟靠什么吸引了众多消费者？

答案藏在用餐体验的重塑中。曾几何时，海鲜火锅常与“高端宴请”“价格刺客”等标签挂钩，让人望而却步；如今，“丰俭由人、透明消费”为核心的市集火锅新模式，正悄然改变这一印象。

“以前想吃顿好的海鲜火锅，总要凑够一桌人才行，算下来人均常常超预算。”在福州仓山万达的一家海鲜市集火锅店里，市民陈女士告诉记者，“现在不一样了，像这样明码标价、现场挑选，心里踏实多了，我几乎每个月都会来。”

尽管消费者品尝海鲜市集火锅时常感叹“价格友好”，但作为本地代表品牌之一的“川悦”创始人杨燕认为，“便宜并非唯一吸引力，新鲜又平价才是核心”。

事实上，海鲜市集火锅带来的不仅是价格透明，更是一种全新的消费理念。

从消费者体验上，它突破了传统火锅店的固定菜单模式，将市集的现场感、参与感和即时性融入餐饮。消费者可以亲眼挑选、亲手参与，从“被动点单”转为主动构建自己的餐桌。这背后，是对食材本味的极致尊重，也是对消费过程中自主权、探索感和信任价值的升级。

杨燕告诉记者，“川悦”品牌从海鲜自助餐转型而来，初衷正是为了跳出“会吃的人回本、不会吃的人吃亏”的消费困境，打造适合大众日常消费的海鲜产品。“我们希望让普通家庭也能常态化享用海鲜，使海鲜从高端宴请走向日常餐桌。”

这种大众化理念不仅体现在价格上，也贯穿于产品选品中。“我们的餐厅日常供应食材超过300种，无论是现熬汤底、鲜活海鲜，还是高性价比的冻品，价格透明只是基础，产品本身也要透明。”杨燕表示，这样的供给使餐厅一度以家庭客群为主，“他们更关注健康，对食材品质的要求也更高。”

为了将“透明”贯彻到底，杨燕还开通了自媒体账号，展示食材采购与后厨准备过程。单平台账号已积累超5万粉丝，通过与顾客的实时互动，品牌能更直接地接收反馈、优化体验。“有问题找得到老板”，成了连接信任的重要一环。如今，川悦已开出9家门店，甚至将分店开到上海。

“川悦”创始人杨燕在门店拍摄视频。记者 吴桦真 摄

香：迈向发展新未来

然而随着模式走红、竞争加剧，行业内部也呈现“冰与火”并存的局面：一方面，头部商家门庭若市，排队等位数以百计；另一方面，省内已陆续有门店暂停营业。“光我知道的就倒了10多家。”一名行业人士透露。

究其原因，海鲜市集火锅模式比许多人想象中要高：供应链管控难，海鲜价格波动大、周期性强、保鲜要求苛刻，稳定的品质与价格依赖强大的采购与物流能力；运营成本高，食材损耗大、门店需大面积陈列，导致初始投入与日常运维负担沉重；在“平价”定位下，极度依赖高客流与高翻台率维持，一旦客流不稳或供应链出问题，便难以为继。

“成都火锅那么多，它们紧张吗？”面对全国同行的入局，杨燕的态度开放而积极。在她看来，当海鲜市集火锅成为福州的一张名片，自然会吸引全国同行前来学习，而良性竞争最终将促进行业整体提升。

越来越多同行“入局”的同时，福州海鲜市集火锅要如何更好“出圈”？

“福州火锅要想走向全国，必须有本土强势品牌率先突围。在这一过程中，政府的支持与行业协会的助力至关重要。”四川省火锅协会会长严龙结合四川火锅的发展路径建议，福州可以考虑由政府牵头，重视并整合产业链资源，打通海鲜养殖、加工、餐饮服务等环节，构建完善的供应链体系；支持行业协会发挥引导与规范作用，促进行业协作与良性竞争；鼓励头部品牌整合供应链、探索标准化经营，树立行业标杆。此外，可以结合消费者消费习惯，在业态和品类上持续创新，以立体多元的业态与文旅产业深度融合，满足不同消费者的需求。

而在福州外语外贸学院金融学院副院长简逢陞看来，福州海鲜市集火锅这一新兴业态不仅是餐饮市场的现象级热点，更承载着将福州海洋文化、市井烟火与现代餐饮体验融合的独特潜力。

如何让那一瞬的“鲜”，沉淀为可回味、可信任、可期待的长期价值？简逢陞提出，福州海鲜市集火锅拥有超越餐饮本身，升维为“闽海生活美学”的潜质。为此，他建议，通过打造“可复制的在地体验”，形成“美食—文旅—渔业”产业协同的共生经济，并开发主题旅游、推动可持续采购，从文化深掘、模式创新、系统化品牌工程、产业化协同四个维度推动海鲜市集火锅形成从地方走向世界的美食金名片。

当最初的新鲜感与热闹褪去，唯有那些能守住“鲜”的底线、拓展“鲜”的维度、让“鲜”生长出故事与文化的品牌，才能真正从这片沸腾的红海中脱颖而出。我们期待更多福州本土品牌能够在时间中站稳脚跟，让人们不仅记住海鲜在锅中起舞的画面，更记住一口福州的风味。毕竟，最高级的“鲜”，才能经得起时间的涮煮。（记者 吴桦真 申哲）