长沙晚报全媒体记者 杨云龙 通讯员 李聪玲

近日，一则“街头卖霉豆腐”的视频在网络上迅速走红，相关话题冲上热搜，社交平台上随即掀起了一股复刻“霉豆腐”的风潮，还有不少人亲自动手，按照网络教程尝试制作“霉豆腐”，并纷纷晒图“交作业”。对此，湖南省职业病防治院（南华大学附属职业病防治院）中毒医学科副主任医师黄春桃表示，春节临近，不少人忙着自制腌肉、腊肠、豆豉、腐乳（霉豆腐）等发酵腌制类食品，真空包装即食肉制品(鸡爪、酱卤肉等)也备受青睐，但若加工、储存不当，肉毒毒素等细菌可能悄然滋生，导致发生健康风险。

自制霉豆腐操作不当易造成病菌感染

近日，社交平台上兴起了一股自制“霉豆腐”的热潮，许多美食博主纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的“霉豆腐”成品，引来大批网友效仿。然而，一些网友晒出的“霉豆腐”表面出现了红、绿、白等各色斑点。一边是“越霉越香”的诱惑，一边有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。

实际上，“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。如果操作不当，容易引入青霉、黑曲霉等杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。食用这类受污染的食品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

“很多人以为腐乳是因盐分过多而不宜多吃，然而，真正令人担忧的成分可能是肉毒毒素。”黄春桃解释，肉毒毒素是肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒杆菌）产生的一种毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质之一，对人的最小致死量仅为1微克。

在自制腐乳（霉豆腐）的过程中，每个环节都有可能感染肉毒杆菌。如果储存密封条件不好，更为肉毒杆菌提供了滋生的环境。由于自制腐乳（霉豆腐）难以准确判断制作的每个环节是否已感染肉毒杆菌，因此存在一定的风险。若自制的腐乳（霉豆腐）在开启后出现异常臭味，应谨慎对待，这可能是肉毒杆菌产生的气体和酸性物质导致豆腐变质的结果。

食用后出现“吞咽喘气费劲”等症状需警惕

前不久，42岁的刘先生突然出现吞咽困难、四肢无力等症状，家人赶紧拨打120急救电话。把他送到医院后，家属悬着的心稍微放下了一点，但是救治医生却紧张起来，因为患者不断变化的病情让寻找病因一次又一次陷入迷雾。刘先生没有发热，也没有意识障碍等症状，经磁共振和CT等检查，相继排除了急性脑血管病、格林-巴利综合征、重症肌无力等病因。医生反复询问刘先生有没有吃过什么特殊的东西，他终于想起吃了一截别人送的自制腊肠。医生最终诊断，其可能是肉毒毒素中毒。

黄春桃介绍，肉毒毒素中毒是肉毒杆菌产生的神经毒素所引发。肉毒杆菌偏好真空、罐装等缺氧环境，在无氧环境下会大量繁殖，灌装或密封的食物成为其滋生的温床，对高温敏感。因此，生产控制不严、灭菌不彻底或储存不当的真空包装即食食品，尤其是网上销售的一些即食肉制品，如鸡爪、酱卤肉等，可能是肉毒毒素中毒的高风险来源。此外，自制腌肉、腊肠、豆豉、腐乳（霉豆腐）、臭豆腐、罐头等发酵腌制类食品，若制作时原料处理不当、容器未彻底消毒，也极易成为肉毒杆菌滋生的温床。特别需要提醒的是，不要给一岁以下的婴儿喂食蜂蜜，因为蜂蜜在采集、酿蜜过程中可能被肉毒杆菌污染。

“肉毒毒素的侵入途径并非只有饮食一种。”黄春桃说，较深的伤口若被土壤或灰尘中的细菌污染，或是遭遇外伤、刺伤、不洁注射等场景，可能导致肉毒毒素等细菌在体内繁殖。此外，医美过程中若使用假药或出现肉毒毒素剂量失误，同样可能引发中毒。

肉毒毒素会阻断神经信号传导，导致肌肉呈“自上而下”的瘫痪规律。中毒初期，患者会出现视物模糊、重影、眼皮下垂、口干舌燥等症状；随着病情发展，患者逐渐出现说话含糊、吞咽困难、声音嘶哑，进而发展为抬头无力、手臂发软，最终可能因呼吸肌肉麻痹窒息死亡。这些症状通常在食用可疑食物后12小时至72小时出现，且患者神志清醒、无发热症状。

黄春桃总结了一套通俗口诀，方便市民快速识别：“看不清楚说不明，眼皮抬不起，吞咽喘气都费劲”，提醒市民出现类似症状需立即警惕。

一旦怀疑肉毒毒素中毒，必须立即送患者就医，并告知医生可能的中毒原因，为救治争取宝贵时间。院前处理时，让患者保持侧卧姿势确保呼吸道通畅，同时妥善保留可疑食物或呕吐物样本，帮助医生精准判断病情。

做到“三不要” 有效避免肉毒毒素中毒

黄春桃提醒，做到以下“三要”和“三不要”，对于肉毒毒素中毒可有效避免或及时救治——

不要盲目自制高风险食品。家庭自制腌肉、腊肠、豆豉、腐乳（霉豆腐）等发酵食品和肉制品时需谨慎，自制过程中要确保环境和容器的清洁卫生，原料必须彻底清洗干净或经过蒸煮处理。加工完成的食品，特别是预包装食品应妥善冷藏并确保及时食用，以防止肉毒毒素的滋生。

不要买来历不明的真空熟食。应选择正规渠道、信誉良好的品牌产品，仔细查看产品的生产日期、保质期以及储存条件等信息。

不要吃可疑包装食品。购买时要检查包装完好性，警惕可能变质的食品，如发现包装泄气、真空膨胀或色泽香味出现异常，应立即停止食用，即便经过煮沸处理也不可再食用。

要立即就医。若食用后出现视力模糊、呼吸困难等不适症状，应立刻催吐并就医，告知医生可能的食品摄入史。

要保留食物样品。密封可疑食物交医生检测，帮助医生精准判断、治疗。

要告知同行者。通知共餐亲友密切观察，发现类似症状者及时送医。

“我们可以通过科学的防范与处理，保障春节餐桌的安全，让美食为家人、亲朋团聚时增添喜悦。”黄春桃表示，肉毒毒素虽然毒性强，但可防可控，关键在于提高警惕，对来源不明、工艺存疑的食物保持谨慎。食用真空包装的即食肉制品前，建议以80℃加热30分钟，或100℃加热10分钟以上，即可有效分解毒素，确保食品安全。