文| 张彦宗

罗永浩质疑西贝的风波，迎来新进展。

9月15日中午，西贝发布致歉信称，将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。比如，儿童餐吃光光牛肉焖饭牛肉酱，调整为门店现炒；儿童餐牛肉饼，调整为门店现做牛肉饼；儿童餐鳕鱼条，调整为门店原切大黄鱼现炸现烤。关于冷冻食品的保质期问题，西贝提到，会在保证食品安全和库存周转的前提下，尽量缩短保质期。

在道歉信中，西贝刻意回避了这一次争议的关键词——预制菜。他们只是含糊地表达成“西贝的生产工艺”。可是在很多网友看来，西贝的道歉其实就是在变相承认，之前这些菜品是预制菜或者包含预制成分，现在的调整，则是在尽量去预制菜化。

企业愿意接受批评做自我调整，当然皆大欢喜，可问题在于，这一轮的风波发展至今，各方对于预制菜的认识，有没有更理性？市场有没有多一点共识？如果预制菜变成消费者避之不及的东西，对于行业发展是好事还是坏事？

对于预制菜的争议由来已久，很多网友一提到预制菜，都会产生本能的抵触心理。相比来说，罗永浩对于预制菜的态度，其实反而没有那么极端。他在微博以及直播发言的时候，都明确说过不反对预制菜，只是要求企业明示，推动预制菜标识的透明。

如果西贝老总不是反应过于激烈，急于声明“一道预制菜都没有”，而是从行业的角度，探讨一下预制菜该怎么科学定义，或者更具体一些，讲述他们中央厨房的生产模式是什么样的、和一般理解的预制菜存在怎样的差别，或许就能避免预制菜被进一步妖魔化。

很多餐饮行业的从业者或者食品方面的专家都提到，预制菜其实是食品标准化、工业化之后的产物，也是品牌餐饮要想发展壮大，很难避开的一条路。所以预制菜该怎么更准确的定义，以及信息披露到什么程度，才算是满足了消费者知情权，是非常有讨论价值的行业问题。

遗憾的是，这轮一波三折的大戏，舆论关注点多在罗永浩的战斗力、西贝老板贾国龙的公关失误上面，站队和八卦比较多，理性的讨论，反而很难深入。

资料图

关于预制菜，去年3月国家六部委发布的相关通知，曾经下过定义。

这个《通知》的全称是《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，它给预制菜下的定义是：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

国家市监总局就该《通知》答记者问时，明确称“中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围”。所以，贾国龙说使用中央厨房的西贝没有使用预制菜，他不算说错。问题是，《通知》定义的预制菜，与大众认知里的“预制菜”，有很大的鸿沟。在众多消费者看来，不是现做现炒，不是使用新鲜食材，就是预制菜。

如果按照消费者的理解，即便西贝现在选择了妥协，放弃一些中央厨房的“预制”环节。可那些冰冻的食材呢？如果不能都更换的话，西贝还是难以摘掉预制菜的帽子。而要想彻底放弃冷冻食材，这在成本以及安全风险把控上面，恐怕是很难完成的任务。

可见，对西贝来说，如果不能和消费者就预制菜的认知达成更多共识，如果预制菜一直被理解成“便宜和难吃”的代名词，那经营风险就会长期存在。

这对于所有餐饮企业，可能都是一次教训。“教育消费者”这种事，不能得到出现危机的时候蛮干，而需要在平时就多一些润物细无声的沟通。正如一些业内专家所言，在产业发展过程中，很多企业一直在闷头做生意，而没有做好与消费者的沟通。对于预制菜，如果有更多的科普，或许可以逐步改变一部分人的想法。当能理性看待预制菜的消费者多了，企业才有可能更从容。