长者食堂如何持久飘香？
《长者食堂如何持久飘香》
长者食堂要持久飘香，首先得确保菜品质量。食材的新鲜采购是基础，精心烹饪出营养均衡、口味适合老年人的菜肴，例如软糯可口、少盐少油的菜品。其次，服务要贴心，食堂工作人员需热情友善，耐心对待每一位长者，营造温馨的就餐氛围。再者，要合理控制成本，争取更多的社会支持与政府补贴，保证食堂的可持续运营。同时，不断创新菜品和运营模式也很关键，根据长者反馈调整菜单，开展社区共建活动等，让长者食堂成为老年人生活中不可或缺且持续散发温暖“香气”的地方。
福州市鼓楼区鼓东街道树兜长者食堂里，老人在挑选菜肴。 记者 游庆辉 摄
树兜长者食堂·学堂 记者 吴柳滔 摄
一餐热饭的温度
近日，记者分三路到福州市、龙岩市、仙游县，探访体验长者食堂服务。
中午11点，福州市鼓楼区庆城社区长者食堂开始热闹起来。
食堂采用红色调设计，喜庆而温暖。明厨亮灶的格局，后厨操作一目了然，厨具整洁令人放心。厨师统一穿戴着红衣黑帽，在窗口摆出热气腾腾的菜品。老人端着盘子依次走过，在丰富的菜品中挑选自己的午餐。旁边的工作间里，各种农残检测、检疫证明、追溯凭证、食安日记、食品留样一应俱全。
记者也端起托盘，选了鱼、猪血、青菜3个菜，再盛上免费的例汤和米饭。“一共13元，这是社会价格。老人用银龄卡来用餐可以优惠30%。”社区助老员江凤娟告诉记者，来这里吃饭的大多是社区老年居民，有约两成顾客是社会人士。在现场用餐的张先生说：“这家长者食堂办得不错，菜品很丰盛，味道也很适合老人，吃得很放心。”旁边的刘女士则表示，如果自己在家做饭，从买菜到刷锅洗碗要耗费不少时间，一两个人的饭菜也做不出什么花样，长者食堂让自己从厨房里解放出来，大大提升了幸福感。
中午11点，龙岩市永定区培丰镇孔夫村长者食堂里，50多位老人在此用餐。品种丰富、荤素搭配合理的菜品被整齐排列在窗口，老人可以根据自己的喜好以及饭量依次挑选。“村里像我一样90多岁的老人有15个，我们每天都来这里下棋聊天，然后免费吃饭。”村民张大爷为长者食堂竖起了大拇指。“长者食堂采用‘村级主办、政府扶持、乡贤捐款’的模式运营，60至70岁老人每餐只需花5元，70至80岁老人3元，80至90岁老人2元，90岁以上老人免费，每位老人每餐两荤一素一汤。”村里的乡村振兴顾问张亮华介绍道，该食堂在乡贤的帮助下逐步完善功能，室内还设有棋牌室、图书室、活动室，让长者食堂不仅能助餐，还成为老人休闲的好地方。
午餐时间，仙游县鲤南镇玉山村长者食堂里饭菜飘香，村中老人结伴而来，边吃边聊。食堂负责人林金寿介绍说：“厨师制定了多种菜谱，饭菜天天不重样，我们尽量做得软烂一些、清淡一些、荤素搭配，更符合老年人的胃口。”玉山村位于木兰溪南岸，60岁以上的老人共有360人，大部分为“空巢老人”。以前，老人下地干活，忙起来就没空做午饭，只能将剩饭剩菜热一热应付肚子。为破解老人吃饭难题，村里在15万元的省级补助专项经费及乡贤支持下，依托村幸福院建成了这个省级示范性长者食堂，为村里老人提供助餐、文化娱乐、情感交流等服务。
一册账本的隐忧
长者食堂内其乐融融的背后，其实有着可持续经营的隐忧。
庆城社区长者食堂的运营方福粥餐饮管理有限公司经理陈晓彤告诉记者，该食堂现场烹饪，同时向开元、桂溪两个社区长者食堂配送，这3个食堂每天供应约400人次的餐食，休息日减半。
记者在庆城社区长者食堂3月份的账本上看到，营业收入约6.3万元，支出约7.8万元，账面亏损约1.5万元。“这只是庆城的，加上开元和桂溪社区两个，总计亏损3万元。”陈晓彤说。
福州市晋安区近邻长者食堂（新店店）2022年9月开业，运营方为福建省长青养老服务集团有限公司旗下的长青颐养园。该公司在新店镇共运营17个长者食堂，其中新店店为现场烹饪，向另外16个食堂送餐。新店店因地理位置优越，为临街店面，日均约有100人次用餐；其余16个食堂则因为人流量较少，晚餐预订情况不佳，去年10月开始仅提供午餐，且需提前一天预订，每个食堂订量10余份。“食堂运营初期，每售出一份餐食，都是企业献出的一份爱心。我们坚持提供优质服务，人流量稳步提升，目前这17个食堂整体实现了收支平衡。”公司居家运营部副总监夏敏说。
记者从多位基层干部口中得知，相比城市，农村长者食堂面临更大的经营压力。如，南平市建阳区近年来累计开设了约60个农村长者食堂，目前维持日常运营的还剩20个左右。
工资是长者食堂运营成本中较大的一项。松溪县一位基层干部告诉记者，一个农村长者食堂至少要聘用两名工作人员，每年发6万元左右工资。然而，大多农村长者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。陈晓彤表示，庆城、开元、桂溪3个社区食堂共聘请16个工作人员，平均每天工资支出为2700元，而3月份平均每天营收为4240元，再扣除食材、水电等成本，平均每天亏损约1000元。
城乡长者食堂的运营者一致认为，顾客太少是造成经营压力的主要原因。
一线探索的启示
得益于政策支持，长者食堂普遍无需负担场地租金，水、电、煤气费用则按民用标准支付，这两项为经营节约了一大笔开支。在此基础上，各地长者食堂主管部门、经营者积极探索，贡献了许多值得推广的经验。
对社会开放，公益兼顾盈利，是城市长者食堂普遍采取的做法。
福州市鼓楼区大凰山长者食堂开张仅两个月就实现了略有盈利。运营负责人王建彬告诉记者，食堂供应早中晚餐，日均供餐约600份，其中老年人约360份、向周边企业送餐约240份。食堂周边有不少上班族前来堂食，这部分属于商业性经营，有一定的利润空间。同时，食堂内设置了助农产品售卖区，产生的利润可补贴长者食堂建设。为了增强用户黏性，食堂建了一个微信群，每天提前将菜品发至群内，居民在群里发表意见，食堂积极采纳改进。社区依托食堂建设“学堂”，经常组织开展文娱活动，为食堂聚人气。
下午5点，记者来到位于邵武市小西门头路4号的水北街道长者食堂，几位老人早早就上桌吃饭了。5点半，食堂更加热闹起来，老中青年顾客皆有。食堂负责人官正潮带领记者穿过门厅来到另一边，墙上是一块写有“新地区食堂”的牌匾，此处装潢与长者食堂完全不同。“这边是对外营业的，就是普通餐厅，与长者食堂互不干扰，但厨房里是一套人马做两套事。菜品同时准备，资源随时调度共享，节省开支。餐厅挣的钱贴补长者食堂，长者食堂相当于搭上了餐厅的顺风车。”官正潮介绍道。
农村长者食堂大多采取“政府补一点、乡村筹一点、乡贤（社会）捐一点、个人付一点”的方式维持运营。
南平市建阳区民政局副局长刘俊华介绍说，该区能够持续运转的农村长者食堂都有各自的成功经验。如：将口镇新建村长者食堂得到了乡贤赞助和区慈善总会捐助，目前每顿有两桌老人就餐；漳墩镇杭头村长者食堂采取互助模式，由热心村民义务担任厨师和管理员，免去了工资支出；回龙乡垅下村背靠年产值6亿元的恒亮生态禽业有限公司，并与当地蔬菜种植合作社共建，得到了免费食材。
长者食堂建设离不开财政的大力支持。在建阳，对持续运转的长者食堂，区财政给予每个每年3万元的奖补资金。福建自2019年起，持续将长者食堂（助餐点）建设作为重要民生工程予以保障，推动长者食堂建设取得成效。截至目前，省财政累计投入1.25亿元。今年福建将继续支持建设400个示范性长者食堂，省级财政按每个15万元标准予以补助。
（福建日报记者 吴柳滔 东南网记者 冯旭 陈巧玲 朱琳 通讯员 熊川 陈国孟王晓云对本文亦有贡献）