俗话说“霜打的蔬菜分外甜”，随着福州气温持续走低，“霜打菜”正成为许多市民餐桌上的“冬日限定”，并成为各大菜市场、商超乃至电商平台上的热门主角。

“霜打菜”价格如何？为何蔬菜被霜冻过就会变甜？如何选购“霜打菜”？快一起看看~

消费热点

冬日“限定”美味

福州市场“霜打菜”唱主角

“霜打大白菜2元一斤，霜打菠菜5元一斤……”（换算单位说明：一斤=500g）9日，台江区一家早市销售菠菜、大白菜、钙菜、上海青、春菜等霜打菜的摊位前，围满了前来选购的市民。永辉、新华都等各大超市以及朴朴、永辉线上平台最近“霜打菜”也卖得特别火爆。据悉，“霜打菜”属于时令蔬菜，超市每年仅上架约3个月，以此保障食材品质。

市场探访

价降15%

“霜打菜”价格更便宜

据了解，目前福州市面上卖的蔬菜多数是“霜打菜”。

海峡蔬菜批发市场相关负责人林经理表示，现在福州市场上的蔬菜主要是来自闽西北、福州市郊高山产的“霜打菜”。受蔬菜产量增加影响，“霜打菜”价格不仅没涨，与两个月前相比，现在蔬菜批发价（统货）下降了约15%，现在该批发市场蔬菜批发价（统货）每斤1.6元。

专家释疑

蔬菜霜冻后

会“自我保护”

大家都知道“霜打菜”特别甜，可为什么会变甜？

福建农林大学赖教授表示，所谓“霜打菜”，不是指某个特定品种的菜，而是对经过霜冻的当季蔬菜的统称。霜是水汽在近地面层的空气里形成的。当地面气温足够低，接近零摄氏度时，水分就会从空气中析出，附着在地面上一些物体表面，形成一层白色的霜。当遭受霜冻时，植物细胞内的水分会结冰，导致细胞膜受损，但植物具备自我调节适应能力，为了修复受损的细胞膜，植物会增加糖分的合成和积累，以加强细胞膜的稳定性和保护细胞免受进一步的冻结损伤。不少蔬菜中含有淀粉，淀粉不甜也不溶于水。霜出现后，蔬菜里的淀粉在植株内淀粉酶的作用下，由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖作用，变成葡萄糖。随着蔬菜细胞液中糖分的增加，细胞液就不容易遭受破坏，蔬菜就这样建立了自我保护机制。

据介绍，“霜打菜”好吃，是因为在有霜的季节里，菠菜、花菜、萝卜、白菜等蔬菜，为防止自身的细胞被冻坏，会启动自身的防御机能，调节植株内的成分，实现“自我保护”。蔬菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子口感更绵软。

同样是“霜打菜”，不同品种的蔬菜甜分不一样，比如盖菜、萝卜霜打后就特别甜。同样季节、同样品种的菜，如种在大棚里的萝卜、白菜，吃起来口感就不如露天条件下打过霜的。

选购支招

十字花科蔬菜

霜打后特别甜

需要提醒的是，霜打之后变甜的菜，主要是十字花科的如菠菜、芥菜、萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青等。

市民选购“霜打菜”时，可依据四大特征辨别优劣：

第一，看外观，叶片上带有不规则的淡黄或灰白色“霜斑”，这是露天自然冻伤的痕迹，并非腐坏变质。

第二，观形态，“霜打菜”外观虽偏朴素，但茎秆挺立，用手轻捏会感受到柔韧的质感。

第三，摸叶片，因糖分积累，“霜打菜”的叶片会更厚实，触感凉润且富有弹性。

第四，闻气味、查断口，优质“霜打菜”无异味，掐断茎秆会有新鲜汁水渗出，需注意与叶片发黑发黏的冻伤变质蔬菜区分开。

“霜打菜”的最佳赏味期将一直持续至2月初，大家可以抓住机会，为冬季的餐桌增添一份大自然馈赠的鲜甜。（记者 朱丽萍）